لماذا يتغير طعم ورائحة الزيوت المخزونة لفترة طويلة

توفر الزيوت كمية جيدة من السعرات الحرارية من أجل نظامك الصحي الغذائي، كما تحوي أيضًا على الأحماض الدهنية المهمة والتي لها دور كبير في امتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (ومنها فيتامين A،D ،E ،K )، وتُستخرج الزيوت النباتية من بذور العديد من الثمار، مثل الكانولا، والزيتون، والذرة، والقطن، والفول السوداني، وعباد الشمس، وفول الصويا. ومثل أيّ منتج يحتوي على كمية كبيرة من الدهون فإن للزيوت مدة صلاحية محددة، ولابد أنك لاحظت تغيّر في طعم ورائحة الزيوت التي تمّ تخزينها لفترة طويلة، وتساءلت عن سبب هذه التغيرات، اقرأ بقية الجواب لتعرف السبب.

قبل شرح آليات التغيرات في الرائحة والطعم، يجب عليك أن تفهم بشكل جيد مفهوم التزنخ (Rancidification)، فهو لا يعني فقط الطعام الفاسد والمنتهي الصلاحية، بل أنها أيضًا مجموعة من العمليات الخاصة التي تطرأ على عدد من الأطعمة، ومنها زيت الزيتون، فحتى زيت الزيتون البكر (نوع من الزيوت) ليس بمأمن من هذه التبدلات. غالبًا ستظن  أنّ التحلل والتأكسد هما وراء حدوث عملية التزنخ، وهذا صحيح نوعًا ما، حيث يحصل هذا التحلل والتأكسد بسبب تعرض الطعام إلى كمية زائدة من الهواء والرطوبة وأشعة الشمس وحتى البكتريا، مما يجعل الطعام كريه الرائحة والطعم، وإذا احتوى طعامك المخزن على الفيتامينات فإنه من الممكن أن يسخر هذه الفيتامينات أو تقل جودتها بفعل عملية التزنخ.

ولعملية التزنخ ثلاث أشكال أساسية وهي: التزنخ الميكروبي، التزنخ التأكسدي، والتزنخ المائي.

• التزنخ الميكروبي (Microbial Rancidification): وفي هذا الشكل من التزنخ، يبدأ العفن والبكتريا الأخرى بإذابة الدهون من خلال الإنزيمات التي تملكها (مثلًا الليباز)، ومن المعروف أن هذه العملية معتمدة على الماء، ولكن يمكنك تجنب صول التزنخ من خلال إضافة فيتامين E ومضادات الأكسدة إلى الطعام، كما يمكن أيضًا بسترة بعض المنتجات المعينة، حيث يتم القضاء على هذه البكتريا والميكروبات.
• التزنخ التأكسدي (Oxidative Rancidification): يمكن أن يتسبب الأوكسجين بالتزنخ التأكسدي، حيث يقوم بتحلل الأحماض الدسمة غير المشبعة (روابطها مزدوجة) عبر تفاعلات التي يقوم بها جزيء الأوكسجين مع الجذور الحرّة، وتقوم هذه الجذور الحرّة بتشكيل الهيدروبروكسيدات (hydroperoxides)، ثم تتحول إلى الكيتونات (ketones) والألدهيدات (aldehydes) اللذان لهما الدور الأكبر في عملية التزنخ، وقد يكون التزنخ التأكسدي سام، فهذا الإجهاد التأكسدي يزيد من خطر إصابتك بتصلب الشرايين والأمراض التنكسية الأخرى، ويمكنك تجنب هذا من خلال استخدام مضادات التأكسد، وحفظ الزيوت في عبوات محكمة الأغلاق التي لا يدخل إليها الهواء.
• التزنخ المائي (Hydrolytic Rancidification): كما تعرف أن الأحماض الدسمة الحرّة تأتي من تحلل الدهون الثلاثية، وعندما  يلتقي كل من الماء والدهون، تتحلل الأحماض الدسمة ويتكون بشكل أساسي الجلسيرين والأحماض الدسمة الحرّة متطايرة (لاسيما الأحماض ذات السلسلة القصيرة)، وعلى سبيل المثال حمض الزبدة (حمض طيّار قصير السلسلة)، وتكون ذات رائحة سيئة وغير محببة.

ويمكنك أن تعرف ما إذا كان الزيت الذي تملكه متزنخًا أم لا، اتبع النصائح التالية:

• لا تقوم بشم رائحة الزيت بشكل مباشر، بل قم بوضع كمية قليلة منه في إناء صغير وشم الرائحة، فإذا كانت الرائحة مزيجًا من رائحة الغراء والفواكه المخمرة، هناك احتمال كبير أنها تعرضت للتزنخ.
• اشرب كمية قليلة جدًا منه، فإذا لم يكن له طعم أو طعم شبيه بالفول السوداني فهو فاسد.
• حاول أن تشعر بملمس الدهون أثناء تذوقه، فهي علامة مهمة لتحديد التزنخ.
• انظر إلى تاريخ انتهاء صلاحية المنتج.