كيف تصنع الشوكولاته
الشوكولاته من المأكولات اللذيذة والمُفضّلة لدى الكثير من الناس، وتتميّز بتنوعها الكبير من حيث الشكل والطعم والإضافات، فمنها الشوكولاته البيضاء والشوكولاته السوداء، فما هي خطوات صُنع الشوكولاته؟
4 إجابات
الشوكولاته هي من الحلويات اللذيذة، والشائعة التي يعشقها الصغار والكبار، والأنواع المقصودة هي تلك المصنوعة والغنية بالكاكاو الخام بنسبة 85%، ومنخفضة السكر ويتم صناعتها من حبوب الكاكاو غير المحمص لأن تحميص الحبوب يقلل من القيمة الغذائية الإجمالية، ومحتوى الأنزيم فيها، وليس الشوكولاته البيضاء التي تتكون من الحليب، والتي هي في الواقع حلوى وليست شوكولاتة.
مكونات الشوكولاتة والكميات اللازمة لتحضيرها:
- 1/2 كوب من زبدة الكاكاو.
- 1/2 كوب من زيت جوز الهند.
- 1/2 كوب من مسحوق الكاكاو العضوي (الخام) غير المحمص.
- 1/4 – 1/2 كوب شراب صبار للتحلية.
الإضافات الممكنة للمكونات السابقة:
- يمكن إضافة العسل أو مسحوق اللوكوما كمحليات إضافي.
- التوت المجفف والزبيب والمكسرات مثل اللوز.
- التمر المفروم.
كيف تصنع الشوكولاته
- بشر نصف كوب من زبدة الكاكاو وإذابتها في نصف كوب من زيت جوز الهند.
- إذابة المكونات السابقة عن طريق وضعها في وعاء، ثم وضع الوعاء السابق في إناء يحوي ماء دافئ مع التحريك حتى تمام الذوبان.
- إضافة المكونات الجافة كمسحوق الكاكاو المضاف إليه مسحوق الفانيليا ومسحوق اللوكوما إلى الخليط السابق والتحريك حتى تصبح متجانسة.
- إضافة تحلية حسب الرغبة.
- إضافة المكسرات أو الفواكه المجففة.
- ضع المزيج الناتج في قوالب ثم قم بوضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة أو 60 دقيقة.
استمتع بتناولها مع الأصدقاء.
لا بد وأنّك تتناول لوحًا من الشوكولاتة حتى خطر في بالك هذا السؤال، إنّ عملية تصنيع الشوكولاتة ليست بالمعقدة بل تتطلب بعض المراحل المتتالية التي تحتاج للتنفيذ بدقة وعناية للوصول إلى المنتج النهائي ذو الجودة العالية، بدءًا من جني الثمار وصولًا إلى مرحلة الصب في القوالب، تتم العملية وفق التالي:
- يقوم المزارعين بحصاد ثمار عن أشجار الكاكاو مرتين في العام، وتختلف أوقاته من مكان لأخر، حيث يقوم المزارعين بقطف القرون الناضجة وتجريف لبّها الأبيض، للحصول على حبوب الكاكاو، ثمّ يعملون على تخميرها لمدة خمس إلى سبع أيام ضمن صناديق خشبية، وتعتبرهذه المرحلة مهمة جدًا في كسب الشوكولا نكهتها المميزة، وبالتالي تحديد جودتها.
- تُنقل بعدها الحبوب لتجفف تحت أشعة الشمس لمنع تعفنها، ثمّ تعبأ ضمن أكياس لتنقل إلى جميع أنحاء العالم، يستقبل مصنعي الشوكولاتة هذه الأكياس ليبدؤوا بتحميصها بتأني كبير، تلعب درجة حرارة التحميص دورًا رئيسيًا في نكهتها لذا يلجأ المصنعين إلى تذوقها باستمرار للحصول على النكهة المطلوبة.
- بعد التحميص تظهر على الحبوب قشرتها، لا بد من التخلص منها، يتم ذلك بتكسير الحبوب ثمّ استخدام مراوح لإزالة جميع القشور، والحصول على الحبوب النقية، التي تنتقل إلى مرحلة الطحن باستخدام أحجار كبيرة للحصول على كتلة الشوكولا، التي يضاف إليها زبدة الكاكاو لإكسابها لمعان ونعومة.
- المرحلة قبل النهائية للحصول على لوح الشوكولاتة هي تقسية مزيج كتلة وزبدة الكاكاو، وذلك عن طريق أفران خاصة تقوم برفع درجة حرارته إلى قيمة معينة ثمّ خفضها فجأةً لقيمة دنيا، وذلك للحصول على تكوين جيد للبلورات المكونة لها، تنتقل بعدها الشوكلاتة المقساة إلى قوالب الصب، لتسكب فيها وتنتهي بذلك مراحل التصنيع.
تُعتبر الشوكولاته من الأطعمة التي سحرت العالم منذ عام 1100 قبل الميلاد، ومن النادر أن ترى شخصاً لا يعشقهاز والآن سأحكي لك قصة رحلة الشوكولاته من المزرعة إلى طاولتك:
- يبدأ كل لوح شوكولا على شكل ثمرةٍ جرابيةٍ أو قرنيةٍ على شجرة الكاكاو التي تنمو بشكلٍ أساسيٍّ في الغابات الاستوائية المطيرة، ويحتوي كل قرنٍ ناضجٍ على 45-30 حبة كاكاو مُغلّفةٍ في لبٍّ أبيضَ لزجٍ، وهنا تُقطفُ هذه القرون خلال موعدٍ محددٍ للحصول على الجودة والنكهة المطلوبين، وتُزال من القشرة مع اللب.
- التخمير والتجفيف: تُترك لتتخمر لمدة أسبوعٍ تقريباً في صناديق خشبيةٍ اعتماداً على خمائرها الطبيعية وقد تُضيف بعض الشركات سُلالاتٍ من الخمائر والبكتريا لتسريع العملية؛ حيث تُفيدُ عملية التخمير في تطوير النكهة المميزة للشوكولاته ومنع إنبات الحبات، ثم يتم تجفيفها تحت أشعة الشمس على حصائر أو باستخدام مجففاتٍ خاصةٍ للتقليل من الوزن وجعلها أقلّ عرضةً للتعفن حيثُ لا تتجاوز نسبة الرطوبة فيها 6-7%.
- التحميص: بمجرد تجفيفها تُغادر إلى المصانع لتتم بقية مراحل إعدادها، وهنا يبدأ التحميص والذي يُعتبر من أهم خطوات تحضير الشوكولاته وأكثرها متعةً؛ حيث تنتشر رائحة الشوكولاته الزكية في كلِّ مكانٍ، وتختلف طريقة التحميص من شركةٍ لأخرى وتُعتبر سراً خاصاً بكلِّ شركةٍ، ولكن تشترك جميعها بحدوث سلسلةٍ من تفاعلات Maillard ؛ حيث تتفاعل الحموض الأمينية والسكريات مع بعضها لتُشكّلَ موادَّ كيميائيةً داكنةَ اللون وذات نكهاتٍ مميزةٍ، فالهدف من هذه الخطوة هو تعزيز النكهة والتحكم بها و قتل البكتيريا. وتستمر لحوالي 20- 25 دقيقةٍ عند درجات حرارةٍ تتراوحُ بين 250 – 350 درجة فهرنهايت ( 105-150 درجة مئوية ) حتى تُصبح الحبات مقرمشةً ومُتفتتةُ بسهولةٍ، وعندما تبدأ بالفرقعة فهي تعطيك الإشارة بالاقتراب من نهاية هذه العملية.
- التذرية: أي إزالة القشرة من الأطراف والتي هي بالأصل عبارةٌ عن ورقٍ لا يُفيدُ في تصنيع الشوكولاته، ثم يتم تكسير الحبات بشفرات آلة تكسيرٍ دوّارةٍ.
- الطحن والتشويه: تُطحنُ الحبوب الناتجة عن المرحلة السابقة بطواحين تُشبه طواحين الدقيق القديمة، حتى تُصبحَ بشكل سائلٍ كثيفٍ يُشبهُ العجين يُسمَّى كتلة الكاكاو وهو ذو طعمٍ شديدِ المرارةِ؛ لذلك يُضافُ السكر كما تُضافُ زبدةُ الكاكاو لصقلِ الشوكولاته ومنحها الطعم الدهنيَّ الغنيّ وجعلها أنعم وأكثر لمعاناً. ويستمر الطحن في طاحونةٍ مازجةٍ لمدة 8 إلى 12 ساعة للحصول على أجزاء يُمكن للحليمات الذوقية للإنسان أن تتحسسها -حيث يُمكن للسان الإنسان تمييز الجسيمات التي قطرها أعلى من 30 ميكرون-، كما يُمكنُ إضافة الفانيليا والعوامل الاستحلابية مثل ليسيثين الصويا في هذه المرحلة.
- القلونة: وهي تقنية معالجةٍ تُستخدم أحياناُ لرفع درجة pH لمسحوق الكاكاو، وبالتالي تحسين الطعم وزيادة قابلية الذوبان وزيادة اللون البني الداكن، ولكن تفقد الشوكولاته بعض فوائدها عند تعرضها لمحلولٍ قلويٍّ.
- التقسية: للتحكم بتبلور الأجزاء، وهنا تُرفَعُ درجة حرارة الشوكولاته فوق 110 درجة فهرنهايت لمدة 15-20 ثانيةٍ مع الخلط المستمر، ثم تُبرَّد بالتدريج حتى 80- 90 درجه فهرنهايت لتشكيل البلورات المطلوبة.
- الصب: تُصبُّ الشوكولاته السائلة ذات درجة الحرارة الأكبر من 87 درجة فهرنهايت في قوالب، وتتم تغطيتها لتبرد على مهلٍ لتحصل في النهاية على الشوكولاته لذيذة.
يحصد الفلاحون قرون الكاكاو الناضجة مرتين في السنة ويختلف أوقات الحصاد من منطقة إلى أخرى، حيث يتم قطع القرون بالمناجل وتجريف اللب الأبيض الذي يحتوي على حبوب الكاكاو، ثم تمر بالخطوات التالية:
- التخمير: توضع القرون واللب في حاويات خشبية كبيرة، وتترك ليتخمر اللب لمدة خمسة إلى سبعة أيام، لهذه العملية دورٌ في تطوير نكهة الشوكلاته.
- التجفيف: أي تجفيف القرون عن طريق نشرها في طبقة واحدة مواجهة للشمس حتى تكون قد جفت تماما لمنع التعفن خلال التخزين ثم يتم تخزينها بأكياس ونقلها حول العالم.
- التحميص: تختلف هذه العملية والمعدات المستخدمة لتحميص القرون بشكل كبير من صانع الشوكلاته إلى صانع آخر، حيث تعد درجة الحرارة الدقيقة ووقت التحميص جزءاً من وصفة صانع الشوكلاته( غالباً ما تكون سرية).
- التكسير والتذرية: تحتوي حبوب الكاكاو المحمصة على غلاف ورقي حولها تتم ازالته وتسمى هذه العملية بالتذرية، حيث تتطاير هذه الأغلفة المتشققة الأخف وزناً بالمراوح تاركة وراءها قطع منةحبوب الكاكاو النقية.
- الطحن وعملية القدر الصدفي: حيث يتم طحن حبات الكاكاو بكرات حجرية حتى تصبح معجوناً تعرف باسم كتلة الكاكاو، يمكن استخراج زبدة الكاكاو من كتلة الكاكاو باستخدام مكبس هيدروليكي، وذلك لأن معظم صانعي الشوكلاته غالباً ما يستخدمون زبدة الكاكاو الإضافية لمنح الشوكلاته ملمساً أنعم وأكثر لمعاناً، ثم يتم نقل كتلة الكاكاو إلى آلة منفصلة حيث يتم صقلها أكثر وتحديد الوقت الذي يجب أن تحرق فيه.
- التقسية: وهي عملية للتحكم برفع وخفض درجة حرارة الشوكلاته لتكوين النوع الصحيح من البلورات، يمكن اجراء هذه العملية باليد لكن ستستغرق وقتاً طويلاً للكميات الكبيرة من الشوكلاته، عدا عن أن آلة التقسية تحافظ على دوران الشوكلاته المذابة في درجة الحرارة المناسبة بدقة.
- الصب: وهي الخطوة النهائية بصبه في قالب.